こだわりのだしは、天然利尻昆布を熟成させたひねものと、
丁寧に血合いを除いた本枯れ手前の
かつお節を合わせ引いています。
余計なものは一切加えず、季節や料理により配合の割合や
使用するかつおの部位を変え、食材がもつ素材自体の旨さを
最大限生かすよう、作り上げています。

煮炊きものなど、味にしっかりと深みを
出したいときには真昆布を使用したり、
汁ものではだしを引く温度を変えたりと、
細やかに調節することで理想の味へと仕立てます。
ひとえに「だし」とはいえども、
合わせる食材や調理法により、見せる表情はさまざまです。
気候や季節の流れの中でも、
その風味は日々変化を必要としています。

和食の基本であり、細やかで繊細な技術を必要とするだし引き。
だからこそ、こだわりにこだわり抜いた「だし」は、
割烹料理には欠かせない名脇役となり、また縁の下の力持ちとなりえます。
料理長渾身の「だし」を通じて、
銀座とよだの真摯な心意気を感じていただけることでしょう。